Wildschwein nimmt mit einem Anteil von nur 1 % den geringsten Anteil am Gesamtfleischverbrauch der Europäer ein, aber immer mehr kommen auf den Geschmack. Hinter der Bezeichnung Wildfleisch verstecken sich hauptsächlich Reh, Rot- und Damhirsch, Gämse, Wildschwein, Hase und Wildkaninchen.
Erzeugung, Verarbeitung
Wildfleisch stammt entweder aus der Jagd oder aber aus der landwirtschaftlichen Gatterhaltung. Die typische Zeit für Wild ist im Herbst und Winter während der Jagdsaison. Aufgrund der Gatterhaltung gibt es jedoch auch im restlichen Jahr Wild im Handel zu kaufen. Große Tiere wie Wildschwein oder Reh kommen meist als Teilstücke in den Handel. Kaninchen oder Hasen werden oft als ganze Tiere verkauft.
Einkauf, Zubereitung
Die beliebtesten Teilstücke vom Wild sind Rücken und Keule. Sie lassen sich gut braten. Fleisch von Hals, Brust und Bauch eignet sich dagegen eher zur Bereitung von Gulasch oder Ragout. Das Fleisch von Jungtieren ist saftiger als das von älteren Tieren. Generell gilt, dass Wildfleisch zäher ist als Fleisch von Schlachttieren, so dass vor der Zubereitung meist eine Wildbeize gemacht wird.
Ernährung
Wildfleisch hat einen höheren Anteil an Eiweiß als Schlachttiere und weniger Fett. Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist ähnlich. Im Gegensatz zu Schlachttierfleisch kann Wildfleisch Rückstände von Schadstoffen wie Pflanzenschutzmittel oder Schwermetalle enthalten. Diese kommen jedoch hauptsächlich in den Innereien vor, auf die wegen des hohen Puringehalts sowieso verzichtet werden sollte.
