(für 4 Personen)
2 kg weißer Spargel
Sonstiges:
1 TL Butter
1 Prise Zucker
2 EL Weißwein
Salz
Weiteres:
Parmesankäse gerieben
zerlassene Butter
Schnittlauch, fein geschnitten
Bozner Sauce:
2 Eier
1 TL Senf
150 ml Samenöl
1 TL Weißweinessig
2 EL heiße Fleischsuppe oder Wasser
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Den Spargel vom Kopf weg mit einem Sparschäler (Spargelschäler) sorgfältig rundum schälen, dabei die Hand stützend unter den Spargel halten, damit er nicht bricht, oder den Spargel flach auf eine umgedrehte Glasschüssel legen und schälen
Die Spargelstangen nach Stärke ordnen und mit einem Messer die holzigen, angetrockneten Enden wegschneiden
den Spargel Portionsweise bündeln und mit einem Spagat zusammenbinden
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Butter, den Zucker, den Weißwein und das Salz beigeben, den Spargel einlegen und zugedeckt (weiße Serviette oder Krepppapier darauflegen, damit der Spargel vom Wasser bedeckt bleibt) kochen lassen
Bozner Sauce
Die Eier 7 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und das Eigelb vom Eiweiß trennen
in einer Schüssel das Eigelb mit dem Senf, Salz und Pfeffer und der heißen Fleischsuppe gut verrühren. Dann das Öl langsam kräftig einrühren
mit dem Weißweinessig würzen, den Schnittlauch sowie das feingehackte Eiweiß untermengen
Anrichteweise
Den gekochten Spargel vorsichtig mit einer Backschaufel aus dem Sud heben, den Spagat entfernen und den Spargel anrichten, mit geriebenem Parmesan und Schnittlauch bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und die Bozner Sauce dazu servieren
Garzeit: 18 – 20 Minuten (je nach Stärke oder Dicke des Spargels)
