Zutaten für die Kalbsbriesfüllung:
250 g Kalbsbries
125 g mehligkochende Kartoffeln
40 g Schalotten
1 kleine Knoblauchzehe
30 g Butter
2 EL heiße Milch
1 Eigelb
1 EL Semmelbrösel
2 EL feingehackte Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuß
Salz
Zutaten für den Nudelteig:
300 g doppelgriffiges Weizenmehl
2 Eier
4 Eigelbe
Salz
Weitere Zutaten:
80 g schwarze oder Sommertrüffel
1 Eiweiß zum Bestreichen
4 EL Kalbsglace
100 g gebräunte Butter
Zubereitung:
Das Kalbsbries unter stetig fließendem kaltem Wasser mindestens 1 Stunde, besser noch 2 Stunden wässern. Mit den Fingern sorgfältig alle Häutchen abziehen, Blutreste entfernen.
In der Zwischenzeit das Mehl für die Ravioli auf eine Arbeitsfläche schütten und in die Mitteeine Mulde drücken. Eier, Eigelbe und Salz in die Mitte geben. Mit einer Gabel die Zutaten in der Mulde verrühren und dabei immer mehr Mehl vom Rand mit einarbeiten, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Mit beiden Händen den Mehlrand von außen nach innen darüber verteilen und alles zu einem glatten, festen Teig verarbeiten, bei Bedarf etwas Wasser unterkneten. Den Teig zur Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung die Kartoffeln waschen, schälen und in wenig Wasser mit etwas Salz garen. Das Bries in leicht gesalzemen Wasser blanchieren, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und in Röschen teilen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken.
Die Kartoffeln noch heiß durch die Presse drücken und mit 10 g Butter sowie der Milch zu einer glatten Masse verrühren. 20 g Butter zerlassen und Schalotten und Knoblauch darin farblos anschwitzen. Das Bries hell anbraten. Abkühlen lassen.
Die Kartoffelmasse einrühren. Eigelb, Brösel und Petersilie untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen.
Die Trüffel sorgfältig unter fließendem Wasser abbürten, bis auch der letzte Rest Erde herausgespült ist.
Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläceh dünn ausrollen und Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte setzen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und die Teigkreise halbmondförmig zusammenklappen.
Die Ränder gut festdrücken und die Ravioli in sprudelndem Salzwasser 5 bis 6 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Kalbsglace erhitzen. Die Ravioli auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit der Kalbsglace, sowie der gebräunten Butter beträufeln.
Die Trüffel darüberhobeln und die Kalbsbries-Ravioli sofort servieren.
