Gewürze und Kräuter sind Pflanzen und Pflanzenteile, die infolge ihres ausgeprägten Aromas und Geschmacks zum Würzen der Speisen verwendet werden. Der Aromawert liegt im Gehalt an ätherischen Ölen und Harzen. Bei längerer Kochdauer verflüchtigen sich die Aromen jedoch.
Eine gute Küche ohne frische Kräuter ist wie eine Sprache ohne Grammatik, besagt ein altes Sprichwort, und nicht zu Unrecht, denn die verfeinerte Küche hängt zu einem großen Teil vom richtigen Würzen ab.Kräuter haben ihren festen Platz in einer abwechslungsreichen Küche.
Gewürze haben die Aufgabe:
die Verdauung und den Appetit anzuregen, um damit die Nahrung bekömmlicher zu machen;
ein Gewürz bestimmt die Richtung, weitere Gewürze wirken ergänzend;
Gewürze sollen veredeln und verfeinern, aber nicht den Eigengeschmack der Speisen verändern;
aufgrund ihrer Geschmacksvielfalt können Kräuter sogar Kochsalz und Zucker nahezu ersetzen.
Würzregeln:
Je frischer, desto besser. Frische Kräuter, wenn möglich, noch am Einkaufstag verwenden.
Sie werten die Speisen durch ihren Gehalt an Geschmacks- und Vitalstoffen auf.
Frische Kräuter werden erst kurz vor der Verwendung geschnitten und erst beim oder kurz vor dem Anrichten der Speisen zugegeben. Sie dürfen nicht lange mitgekocht werden, vor allem Basilikum und Dill, denn die Hitze zerstört die ätherischen Öle, Vitamine und Enzyme und lässt die Kräuter leicht bitter werden.
Zu den Ausnahmen gehören Rosmarin, Salbei, Oregano und Knoblauch. Diese Kräuter werden am besten zu einem Sträußchen gebunden und können auch einige Zeit in der Sauce mitgekocht werden, und nachher sind sie leicht wieder herauszunehmen.
Das Waschen der Kräuter soll gründlich, aber kurz geschehen, da viele Wirkstoffe wasserlöslich sind.
Gewürze, die gemahlen sind, bilden beim Anrösten Bitterstoffe. Am besten ist es, wenn sie erst nach der Zubereitung in die Speisen gegeben werden.
Gewürze, die gemahlen sind, bilden beim Anrösten Bitterstoffe. Am besten ist es, wenn sie erst nach der Zubereitung in die Speisen gegeben werden.
Salz:
Salz ist ein Geschmacksverstärker: Es ist ein sehr wichtiger Mineralstoff für unseren Körper, allerdings wird in der heutigen Ernährung durchwegs zuviel gesalzen. Salz ist in der Küche ein Geschmacksverstärker, und gut dosiert kann es den Eigengeschmack der Nahrungsmittel um ein Vielfaches verstärken.
Verwendung von Salz: Verwenden Sie Salz immer sparsam, denn zuviel davon ist ungesund. Zu frühes Salzen der Speisen bedeutet, dass die Nahrungsmittel ausgelaugt werden, sie trocknen aus. Bei speziellen Diäten müssen Sie das Kochsalz vermeiden und durch Diätsalz ersetzten. Anstatt Salz verwenden Sie Gewürze und Kräuter zum Aromatisieren. Es können aber auch spezielle Kräuter-Salz-Mischungen verwendet werden.
Ernte der Kräuter:
Die Kräuter werden immer kurz vor dem Blühen bei trockenem Wetter geerntet. Dann haben die Blätter und Triebspitzen den höchsten Gehalt an Wirkstoffen und Ölen.
Für das Konservieren und Aufbewahren von Kräutern ist der Erntezeitpunkt wesentlich. Sollten Sie Kräuter als Küchengewürz oder für Heilzwecke verwenden wollen, müssen Sie diese in der Phase ihrer Wachstumsperiode, in der die ätherischen Öle am Konzentriertesten sind, ernten.
Die Blätter enthalten vor der Blüte die höchste Konzentration an Duft- und Aromastoffen. Die Blüten erntet man, wenn sie voll erblüht sind. Die Samen werden gesammelt, sobald sie reif sind. Die Wurzeln bleiben bis zum Ende der Wachstumsperiode im Boden, da sie dann die meisten Nährstoffe enthalten. Die oberirdischen Teile der Pflanzen, wie Blätter, Blüten, Samen und Stängel, werden morgens an einem trockenen Tag, am besten nach dem Verdunsten des Morgentaus und bevor es zu heiß wird, geerntet.
Konservierung von Kräutern und Gewürzen:
Frische Kräuter und deren Lagerung
Kräuter haben im Sommer Hochsaison. Das sich ätherische Öle schon bei Zimmertemperatur stark verflüchtigen, ist eine entsprechende Lagerung unbedingt notwendig.
Frische Kräuter kann man auch kurze Zeit in Folie oder in geschlossenen Kunststoffbehältern im Kühlschrank aufbewahren. Kräuter wie Basilikum und Estragon sollen jedoch nicht zu kalt gelagert werden.
Frische Kräuter können auch in Essig oder Öl eingelegt werden, wie Estragon, Dill, Rosmarin, Thymian usw., in verschlossenen Flaschen oder Gläsern. Sie halten mehrere Monate. Diese Kräuter sind pikante Würzmittel für Salate, Saucen und Marinaden.
Getrocknete Kräuter und Gewürze und deren Lagerung:
Getrocknete Gewürze werden in aromafesten Gefäßen wie Gläsern oder Keramiktöpfen aufbewahrt und mit einem Etikett versehen. Es eignen sich am besten dunkle Gefäße oder Töpfe, in die kein Licht dringt. Durchsichtige Gläser sollten Sie an einem trockenen, dunklen Ort aufbewahren.
Das Einfrieren:
Kräuter könne als Zweige eingefroren werden, oder Sie streifen vorher nur die Blätter ab. In beiden Fällen verteilen Sie die Kräuter in einer Lage unbedeckt auf einer großen Platte; sobald sie gefroren sind, füllen Sie die Kräuter in verschließbare Gefrierboxen.
Kräuter können in gefrorenem Zustand auch leicht zwischen den Fingern zerrieben werden.
Das Trocknen:
Das Trocknen erfordert warme, trockene, frei zirkulierende Luft und einen lichtgeschützten Platz. Die Blätter lässt man zum Trocknen am besten am Stiel, abgesehen von den Blättern großblättriger Kräuter.
Samenstände hängt man zum Trocknen in eine Papiertüte auf, damit die herausfallenden Samen in dieser eingesammelt werden können.
Blüten sollte man vor dem Trocknen von den Stielen trennen.
Wurzeln werden mit der Bürste gesäubert und in Scheiben geschnitten.
Blätter, Blüten und Wurzeln breitet man flach auf einem geeigneten Trockengestell oder Backblech aus. Auf dem Backblech kann man sie im Backofen bei 60 – 70 Grad trocknen. Die Tür muß aber immer einen Spalt geöffnet sein, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Blüten und Blätter sind trocken, wenn sie vernehmbar rascheln. Die Wurzeln dürfen nicht mehr biegsam sein.
Verwendung von Gewürzen und Kräutern in der Küche:
Frische Kräuter sind sehr vielseitig verwendbar, z. B.:
als geschnittene Kräuter: für Suppen und Saucen, zu Gemüse, Pilzen und Kartoffeln, auf Salaten, Nudeln und Pasta;
als Kräuterbutter: für Steaks, Gemüse und Fisch;als Kräuteröle: zum Würzen von Salaten, Saucen und Marinaden oder zum Bepinseln von Fleisch und Fisch für den Grill;
als Kräutersauce: für gebratene Fische, Nudeln, Kartoffeln, Pilze usw.
Getrocknete Kräuter und Gewürze:
Wenn man getrocknete Kräuter vor der Verwendung mit den Fingerspitzen zerreibt, verstärkt sich das Aroma.
Getrocknete Kräuter werden mit den Speisen mitgekocht
Ein Übermaß an besonders scharfen Gewürzen wie Paprika, Curry, Ingwer usw. kann Nieren, Magen, Haut und Schleimhäute schädigen, deshalb sollten sie sparsam verwendet werden.
Gewürze, richtig angewendet, sind unschädlich und können bei gewissen Diätformen verwendet werden. Bei der leichten Vollkost und Magendiät sind scharfe und salzige Gewürze und Zwiebelgewächse (Zwiebeln, Lauch, Schnittlauch) weitgehend zu meiden.
Gewürzmischungen:
Bestimmte Mischungen aus getrockneten Gewürzen können Sie selbst zubereiten. Gegenüber fertig gekauften Gewürzmischungen haben sei den Vorteil, dass man genau weiß, was darin enthalten ist, und dass Sie nach Ihrem persönlichen Geschmack die Gewürze zusammenstellen können. Bei Fertigmischungen ist oft ein bestimmtes Gewürz zu dominant.
Zu Fleisch passen: Rosmarin, Salbei, Thymian, Petersilie, Knoblauch, Paprika, Kümmel, Pfeffer usw.
Zu Geflügel passen: Rosmarin, Salbei, Thymian, Petersilie, Kerbel, Paprika, Pfeffer, Kardamom, Curry usw.
Zu Wild passen: Rosmarin, Salbei, Thymian, Lorbeer, Wacholder, Koriander, Piment, Knoblauch usw.
Zu Fisch passen: Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel, Lorbeer, Basilikum, Knoblauch, Pfeffer usw.
